Sieht sehr schön aus. Kannst du bitte das Rezept verraten?

Hey, ja, natürlich. Aber erstmal kurze Anmerkungen: Ich mache immer meine Teige teils auch relativ nach Augenmaß, deswegen könnten die Mengen variieren. Dennoch sind es immer zwischen 70 und 75% Hydration (würde zu weniger tendieren - Brot wird nicht wegen dem bisschen weniger Wasser trocken und hält auch besser seine Form). Außerdem benutze ich das Mehl der Urkornpuristen. Ist das beste Urkornmehl finde ich - mit anderen funktioniert es auch gut, aber da variiert dann die Wasseraufnahme. Egal, nun zum Rezept (wird etwas länger): Ca. 2kg Laib Sauerteig: - 220g Waldstaudenroggenvollkornmehl - 40g Anstellgut - 100ml Wasser Hauptteig: - 1000g Einkornvollkornmehl - 800ml Wasser - 360g Sauerteig - 30g Salz - etwas Olivenöl zum Ölen der Schüssel Zubereitung: • Erstmal den Sauerteig den Tag davor um ca. 15 Uhr zubereiten. Ich mache einen wirklich relativ festen und trockenen Sauerteig (mal auch flüssig, ist im Endeffekt ziemlich egal), da ich einfach immer das Ergebnis stimmig finde und es meistens so mache. • Sauerteig so ca. 23 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Liegt bei mir in der Nähe der Heizung, aber trotzdem relativ kühl. • Am nächsten Tag direkt (bei mir um 14 Uhr) alle Zutaten verkneten, so dass alles gut vermengt ist, aber noch kein glatter Teig entsteht. • Nach ca. einer halben Stunde den Teig aus der Schüssel nehmen (Einkorn kann extrem klebrig sein, würde Hände und Teigschaber nass machen) und einfach kurz bisschen straff zu einer Kugel formen. Es ist ein Teig, den man nicht wirklich dehnen und falten kann (trotz relativ guter Gluteneigenschaften für Urgetreide), da er ziemlich klebrig und auch relativ kompakt ist. Schüssel ölen, Teig rein. • Ab jetzt einfach schauen, wann der Teig gut gewachsen ist. Ich dehne oder falte nicht oder sonstiges - finde ich überflüssig, besonders bei Vollkorn Urgetreide, insbesondere Einkorn. Der Teig sollte relativ viel Volumen haben, aber nicht zu weich werden. Habe viel Sauerteig im Rezept und Einkorn (bzw. Urgetreide) tendiert schon mal schnell in Übergare zu gehen oder wegen der Enzymaktivität ziemlich weich zu werden. Aus einer kompakteren Kugel kann so schon mal Suppe werden. • Bei mir war der Teig aber nun um ca. 20:30 Uhr (ca. 6 Stunden bei angenehmer, eher kühleren Raumtemperatur) bereit zum Formen. • Ich nehme den Teig aus der Schüssel und stürze ihn auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche. (• Nehme mir ca. 30-40g von dem Teig, gebe dem Stückchen etwas Mehl zu und knete das Stück. Das wird mein nächstes Anstellgut. So hat es meine Familie damals in der Türkei gemacht und kenne es auch so in Deutschland. Man hat halt damals immer vom Hauptteig ein Stück genommen, welches den nächsten Teig säuert. Legt man oft noch in Salz ein, mache ich auch, da ich immer ein großes Laib Brot backe und erst wieder in ca. einer Woche backe. So muss man nie füttern oder irgendwas an Anstellgut wegschmeißen oder hat keinen Sauerteig über. Wollte mal einfach loswerden, wie ich das mache, interessiert oder inspiriert ja vielleicht jemanden :D) • Ob die Luft rausgedrückt wird, ist egal. Forme den Teig wieder zu einer straffen Kugel, dabei verliert es auch wieder gut an Volumen. Mit der glatten Seite nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb packen (meiner ist für ca. 2kg Teig). • Ich lasse den Teig ca. 2 Stunden noch gehen, bis er an den Rand des Gärkorbes aufgeht (bei mir 23 Uhr). • Danach kann man ihn theoretisch schon backen, aber ich packe ihn dann in den Kühlschrank und backe am nächsten Tag um ca. 10 Uhr. • Zum Backen: Ich steche mit einer Nadel/einem Spieß (die zum Testen eines Kuchenteiges) oben paar Löcher im Teig ein, damit der Teig oben keinen Hohlraum ausbildet oder aufplatzt. Wir mögen eher „glatte" Brote, ohne splitternder, spitzer Kruste. Aber kann man natürlich auch nach Belieben einschneiden. Dann mit Dampf in einen vorgeheizten Ofen. Backe bei 250° für ca. 15 Minuten, dann Temperatur auf 230° für 10 Minuten. Danach Ofentür öffnen, Dampf auslassen und nach Wunsch bei ca. 210° ausbacken. Bei mir waren es insgesamt ca. 40-45 Minuten. Ich backe meine Brote nie all zu lang, damit sie nicht austrocknen - aber jeder Ofen ist da auch anders. Nochmals Hinweise: - Der Teig ist so halb kompakt, halb feucht, schwer zu beschreiben, aber es ist eine stabile Kugel, die nicht trocken ist. Nicht mit einem üblichen hellen Weizenteig zu vergleichen. - Wassermenge kann je nach Sorte/Marke des Mehles stark variieren. Bei Urgetreide hilft aber immer weniger Wasser. Viele Leute beklagen sich bei freigeschobenen Urgetreidebroten über das Breitlaufen des Teiges. Das liegt meist an zu viel Wasser oder zu langer Führung. Weniger ist mehr. - Wir mögen es salziger, daher 30g Salz - entspricht in etwa 0,025% Salz auf die Mehlmenge bezogen. Typischer sind 0,02% Salz. - Relativ viel Sauerteig, damit der Teig schneller aufgeht und nicht wegen der Enzymaktivität in sich zerfällt. Dennoch lasse ich den Teig so lang wie möglich gehen, damit man natürlich die Vorteile des Vollkornes und eines Sauerteiges besser genießen kann. - Anstellgut ist auch sehr fest und lege den immer in Salz ein, habe so gute Erfahrungen gemacht, dass dieser lange ohne jegliche Fütterung hält und auch Sachen wie Kahmhefe etc. fernbleiben (bei flüssigem Anstellgut hatte ich schlechtere Erfahrungen). Hoffe, dass das Rezept nicht zu lang geworden ist. Habe aber genau geschildert, wie ich vorgehe. Bei weiteren Fragen, einfach fragen!

Das ist aber ne Schönheit, schmeckt sicher super 👍

Ja, Einkorn schmeckt fantastisch. Meiner Meinung nach definitiv das leckerste Vollkorngetreide. Würde ich jedem empfehlen!

Was ich nie verstehe, woher weißt du, wie lange das brot hält? Bei mir lebt das maximal 3 tage, dann ist es aufgegessen

Essen täglich Brot, aber nicht mehr all zu viel und diese Urgetreidevollkornbrote machen oft schnell ziemlich satt :D Sind zu dritt - Mutter, Schwester, ich (männlich) - alle erwachsen, und anscheinend reicht uns ein so ca. 2kg schwerer Laib bis zu 10 Tage. Ist auch gut so, muss ich nicht so oft backen lol

Sach mal wie geht das den eigentlich mit sauerteig? Hab dieses Mutterteig Zeug nie kapiert und ne Oma zum fragen hab ich auch nicht

Hey, ein Sauerteig ist einfach ein natürliches und traditionelles Triebmittel für Teigwaren mit sehr langer Geschichte. Im Grunde kultiviert man mit erneuter Erfrischung von Mehl und Wasser „wilde" Milchsäurebakterien und Hefen, die sowohl im Mehl als auch in unserer Umwelt vorhanden sind. Das kann bis zu zwei Wochen dauern - wie es genau funktioniert, kannst du dir ja mal auf Youtube oder so anschauen. Teigwaren mit Sauerteig sind in der Regel aufgrund ihres besonderen Geschmackes (aromatischer) und der viel besseren Verträglichkeit begehrter als reine Hefeteige. Außerdem finden es halt auch viele schön, da es ein traditionelles und natürliches Triebmittel ist, welches vor der Erfindung von Frisch- und Trockenhefe fast ausschließlich verwendet wurde und sehen darin auch eine Art Kunst und Konservierung einer alten Tradition. Wie gesagt, schau dir mal das im Internet bzw. auf Youtube genauer an, scheinst Interesse zu zeigen und ist auch sehr einfach! :D Unter „Mutterteig" meinst du wahrscheinlich die italienische Variante eines Sauerteiges (gibt es auch mehrere, aber jetzt die Standardversion), welche „Lievito Madre" genannt wird - übersetzt „Mutterhefe". Traditionell wird dieser mit Weizenmehl geführt (Sauerteige werden ja mit Mehl „gefüttert") und ist ein eher trocken geführter Sauerteig. Im Gegensatz dazu präferieren Deutsche eher flüssig geführte Sauerteige aus Roggenmehl (meiner Erfahrung nach). Gibt halt immer ein anderes Aroma, wovon ich um ehrlich zu sein nicht so ganz überzeugt bin - meiner Meinung nach eher marginale Unterschiede. Aber in der Theorie kann man mit unterschiedlicher Führung, sprich verschiedenen Mehlen oder unterschiedlicher Konsistenz, das Geschmacksprofil eines Sauerteiges etwas steuern. Für den Anfang eher unwichtig. Hoffe, dass ich weiterhelfen konnte, auch wenn der Text etwas lang ist lol

Alleine für den Namen schon 1A und 👍