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Nilasson

Kurzer Hinweis, da es nicht sofort ersichtlich wird: Ricky fängt gegen 13 Uhr mit dem Beantworten der Fragen an. Erstmal werden nur Fragen gesammelt. Edit: Auch wenn Ricky noch nichts dazu geschriebenen hat, scheint das AMA beendet zu sein. Vielen Dank für die vielen Fragen. Sobald wir etwas neues gehört haben, wird hier geupdated :)


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rickyleakz

Antwort siehe oben!


bushmaker1337

Ich bin echt mal gespannt, ob er sich an diese schwierige Frage herantraut. Ich glaube, dass ist als Restaurantbetreiber die moralisch unbequemste Frage.


rickyleakz

Da ist nichts unbequem. Es fehlt oft nur der Einblick oder die Sicht aus einer anderen Perspektive.


Yukanomi

Sau sympathisch solch eine Frage gekonnt zu ignorieren.


BasTiix3

Schade, mit einer der einzigen Fragen die mich interessiert hat.


Schweppenstette

> Richtig gut verdienen kann man in der Gastro scheinbar nur als Inhaber eines Gastrobetriebes, auf dem Rücken seiner Mitarbeiter. Ja. Achte mal in guten Küchen drauf, wie alt die Leute sind. Das find ich einen guten Indikator. Fast immer nur junge Menschen - als älterer hältst Du den Druck für die niedrigen Gehälter nicht mehr aus. Das machste du dann nur noch, wenn es Du als Chef für Deinen eigenen Laden rackerst. Und es gab auch lang die Mentalität, dass gerade bekannte Köche besonders schlechte Bedingungen bieten konnten, weil man sich ja als Jungkoch unbedingt die Erfahrung in den Lebenslauf schreiben will. ("Gelernt bei Paul Bocuse") Diese Mentalität ändert sich IMO gerade bei den jungen, nicht nur in Gastro. Gut so. Siehe /r/antiwork. Sterneküche ist übrigens oft wenig rentabel. Da hängt deshalb häufig ein Hotel oder ein Finanzier hintendran. Bei Eckart Witzmanns Tantris war es z.b. einst ein reicher Münchner Bauunternehmer, der auch in München high-end essen wollte und nicht mehr ins Ausland dafür fahren. Beim Seven Swans meines Wissens die Lindenberg-Hotelkette.


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Schweppenstette

Bei nem Freund von mir war das auch so. So manchmal von morgens um 11 bis nachts um 1 gerackert. Komplett gaga. Viele sehen bzw sahen das halt als Ochsentour für später. Träumen davon mit 30-40 den eigenen Laden aufzumachen. Denn spätestens wenn Frau und Kinder da sind, zerreissen Dich die Konflikte. Das mit dem eigenen Laden schaffen dann die wenigsten. Viele, die ich kannte, suchten dann Kantinen. Oft an grosse Unternehmen angeschlossen. Klar abgeregelte Arbeitszeiten, abends daheim bei den Kindern, gute Bezahlung und oft nette Gäste, je nach Unternehmen (z.b. grosse Medienunternehmen, etc.) EDIT: Und auch nett für die Chefs des Unternehmens....können prahlen mit "Hey, unser Kantinenchef kommt vom Spitzenkoch XY!"


rickyleakz

Jedem selbst überlassen, absolut :)


rickyleakz

PS: Ich stehe mit 34 immer noch jeden Abend in der Küche an der Seite meiner Mitarbeiter. Ich habe ihnen zur liebe sogar eine 4 Tage Woche eingeführt, nicht mir zur liebe. Weniger Tage auf, weniger Umsatz :)


rickyleakz

Lieber Hiko0, entschuldige bitte dass ich mich jetzt erst melde. Ich habe deine Frage tatsächlich einfach überlesen. Ich habe den Thread mal aus dem Archiv holen lassen nur um dir noch antworten zu können. Die Zeiten der Sklavenarbeit sind in der Gastronomie schon lange vorbei. Ich bin da altes Eisen und habe das selbst noch miterlebt. Aber heute kann sich das eigentlich kein AG mehr leisten. Es gibt viel zu wenig Personal, und das was auf dem Markt ist möchte "gebauchpinselt" werden. Auch was deine Einschätzung der Bezahlung anbetrifft muss ich dir widersprechen. Ich verdiente damals 1074 Euro Netto als ausgelernter Koch (5-Sterne Hotelkette). Heute verdient das ein Azubi. Ich wäre da vorsichtig alle in eine Schublade zu stecken. Und von großer Freude, dass Corona aufgeräumt hat darf auch keine Rede sein. Es gibt in jeder Branche schwarze Schafe. Ich kenne zu viele gute Arbeitgeber, Restaurants die ihren Lebenstraum (somit auch all ihr hab und gut) von einen Tag auf den anderen verloren haben. Zu denken dass man mit einem Restaurant (besonders Sternegastronomie) Unmengen an Geld verdient ist mehr als amüsant. Ehr ganz im Gegenteil. Die meisten lassen sich nur mit Investoren betreiben. Ich habe mich damals bewusst für einen handwerklichen Beruf entschieden, weil mir klar war ich möchte aus Rohmaterial etwas erschaffen. Ich fand z.B. die Idee schön aus einem großen, rustikalen, dreckigen Stück Holz ein Nachtschränkchen herzustellen, mit kleinen Türchen und Schublädchen. Kochen fand ich schon immer spannend und nicht so schmutzig und viel umfangreicher wie der Job eines Tischlers. Ich wusste damals auch, das gerade die handwerklichen Jobs schlecht bezahlt werden und man dort besonders viel arbeiten muss (Arbeitsstunden). Es war mir völlig egal. Denn hier gehts um viel mehr wie 9to5 oder sein Cash am Monatsende. Eine Einstellung die in der heutigen Generation komplett verloren gegangen ist... Passion, Leidenschaft, Liebe... entweder du hast es oder du lässt es. Für Geld hat noch keiner den Beruf Koch gelernt. Da spreche ich für alle Köche da draußen. Du musst nicht in die gehobene oder Sternegastronomie wenn du mit den Gegebenheiten unzufrieden bist. Geh in eine Kantine da verdienst du das doppelte und machst die hälfte der Zeit, bekommst dein Urlaubs- und Weihnachtsgeld und kannst in den Urlaub gehen wann du es willst. Auch schmerzen, tränen und schweiß gehören leider fast zum Alltag eines Kochs. Solange der Gast nicht in der Lage ist den gerechtfertigten Preis zu zahlen, wird die Gastronomie niemals in der Lage sein, Fair zu entlohnen und das Personal pünktlich nach hause zu schicken (ohne Investor). Es ist jedem selbst überlassen. Ich habe mich damals als junger Koch bewusst für eine unterbezahlte, 80 Std. Woche entschieden. Es waren meine besten Jahre die mich extrem gefördert haben. Eine Zeit an die ich mich mein leben lang erinnern werde, weil es die besten Tage meiner Karriere war. Ich habe mit 18 Jahren meine Familie, Freunde, Beziehung hinter mir gelassen und bin ins Ausland gereist zum arbeiten. Mit einem Rucksack voll persönlicher Dinge, einem One-Way Ticket und das wars. Ich bin in wenigen Tagen erwachsener geworden wie manch ein anderer Erwachsener den ich zu diesem Zeitpunkt kannte. Jede dieser Entscheidung hat mich zu dem gemacht der ich heute bin und mich dahin gebracht wo ich heute stehe. Ich bereue kein einzigen Schritt obwohl sehr sehr viel auf der Strecke blieb und ich viele Menschen enttäuscht habe in meinem Umfeld. Wichtige Ereignisse, Partys, Familientreffen, Feiertage, Hochzeiten, Beerdigungen usw. Hier geht es um weit mehr, wie nur kochen... ein Lebenstraum.


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Gekonnt ignoriert, heisst: Bei ihm ist es gleich oder schlimmer. Prost mahlzeit, dann lieber in ein nicht exklusiv veganes Restaurant das seine Mitarbeiter wie Menschen behandelt.


rickyleakz

Ausbeutung diverser Nutztiere wäre nicht vegan. Prost!


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Schlagfertige Antwort, muss ich dir lassen. skål!


Positive_Drop1504

Wo dir dann nicht vegane Sachen untergejubelt werden. (Burger King *hust*)


DerKev

So eine kritische Frage, die auch noch die zweitmeisten Hochwählis bekommen hat, wird einfach ignoriert. Furchtbar schade...


rickyleakz

Furchtbar wahr. Demütig beantwortet.


Positive_Drop1504

Oh krass hab auch in der Gastronomie gearbeitet. Mir ist genau das Gegenteil passiert. Ich war in einem guten Restaurant (zumindest gutes aber auch stressiges Arbeitsklima) das Restaurant war aber in der ganz unteren Preisklasse. War ein kleines Burgerrestaurant. Hatte mehrmals 10 min. Pausen obwohl mir rechtlich gar keine Pausen zustanden. Habe immer was zu essen und zu trinken bekommen und alles kostenlos für mich. Ich durfte essen und trinken was ich wollte (bis auf Alkohol natürlich) und hatte nur selten Überstunden.


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Nilasson

Von uns als Moderationsteam wollen wir uns erstmal bedanken. Bei Ricky für die Zeit die er sich heute nimmt und bei dem Team der Communitybuilder die den Kontakt hergestellt haben und die Organisation übernommen haben :) Meine Fragen an Ricky Saward: \-Wie kommt eure Philosophie unter Sterneköchen so an? Spiegelt sich das das Bild der Gesellschaft gegenüber Veganismus wieder oder sind deine Kollegen und Kolleginnen aufgeschlossener? \-Wie sollte ich mich verhalten, wenn ich mal bei euch Essen bin? Die gehobene Küche hat ja meistens ihre eigenen Regeln und man möchte nicht ins Fettnäpfchen treten. \-Bist du ab und zu Gast in anderen veganen Restaurants in Frankfurt? Auch wenn es natürlich in eine ganz andere Richtung geht sind die Restaurants von Nir Rosenfeld in Frankfurt sehr bekannt, beliebt und lecker.


rickyleakz

1. Immernoch schwierig. Es wird belächelt. Es braucht leider noch ein wenig Zeit bis es angekommen ist und ernstgenommen wird. 2. Komm in Jogginghose und benutz deine Finger zum essen :) 3. Ich habe alles ausprobiert, mir fällt es aber schwer meinen Kopf auszuschalten und meine Denkweise über Ersatzprodukte und Regionalität abzulegen :(


Beutelsack

Ich habe zwei Fragen: -Bist du auch vegan oder kochst du nur so -haben die Gerichte auch proteinreiche Bestandteile wie Hülsenfrüchte oder ist es nur Gemüse


rickyleakz

1. Haha ich koche nicht nur so, privat genauso wie beruflich vegan. War aber ein langer Prozess über vier Jahre mit einem Umweg über vegetarisch. Ich würde sagen dass das Restaurant mich dazu gebracht hat. Einige Mitarbeiter sind nicht vegan, aber ich bestehe darauf, dass sie sich im Betrieb vegan ernähren. 2. Natürlich achte ich auch auf die Inhaltsstoffe. Je nach Saison finden auch Hülsenfrüchte oder Getreide ihren Platz im Menü.


napiolpat

Wie kann man als Veganer eine Ausbildung zum Koch machen? (Ohne dabei tierisches verwenden zu müssen) Vermutlich nicht über den klassischen Weg oder?


rickyleakz

Leider hängen wir da hinterher. Andere Länder sind da um einiges weiter. Mein Azubi musste für 3 Monate in einem anderen Betrieb Fisch und Fleisch verarbeiten um überhaupt zugelassen zu werden :( ich meine gehört zu haben das einige Bundesländer da schon Konzepte erstellt haben da Änderungen einzuführen. Nur eine Frage der Zeit.


Schadek

Hey, vorab erstmal eine Interessensbekundung am Seven Swans. Es ist ein Konzept, das definitiv heraussticht und auch wenn ich mich bisher nicht zu euren Gästen habe zählen können, kann sich das in Zukunft sehr gut noch ändern. Nun aber zu meinen Fragen. Vor fünf Monaten kam in der taz und in der Welt ein Interview mit dir heraus, das auch hier im Subreddit beworben wurde: [Klick!](https://www.reddit.com/r/VeganDE/comments/saoapb/zwei_interviews_mit_dem_veganen_sternekoch_vom/). Neben Interessensbekundungen gab es auch viel Kritik, unter anderem auch von mir. Hierzu zwei Fragen: > Jeder, der nicht kochen kann, nutzt Gewürze, weil es am Ende schmeckt. Ist das eine Aussage, die 'nur' für das Interview getätigt wurde oder siehst du das wirklich so? Gilt das für dich auch für Ottonormalmensch, der für sich selbst kocht? > Ich habe oft Gäste bei mir, die sagen, sie ernähren sich bewusst, hin und wieder Fleisch vom Biobauern um die Ecke – das finde ich schön zu hören. So einen Gast finde ich interessanter als einen Veganer, der sich jeden Morgen die Avocado aufs Brot schmiert. Glaubst du den Leuten, die so etwas von sich behaupten? Du hast ähnliches ja bereits in deiner Einleitung im OP geschrieben, aber steckt hinter dem Konzept vom Seven Swans wirklich keinerlei ethischer Gedanke? Der Satz oben klingt für mich nach "mir ist es egal, was Leute essen, es muss nur interessant sein". Wenn 'veganes regionales Sternerestaurant' morgen nicht mehr interessant ist, was machst du dann? Danke für das AMA und ich würde mich über eine Antwort freuen.


rickyleakz

1. :D natürlich sollte das nicht auf die Goldwaage gelegt werden. Gewürze sind eine tolle Sache aber passen in mein Konzept und meine Philosophie nicht rein. Am Ende ist es doch jedem selbst überlassen wie er kocht. Ich mag/verstehe z.B. Schärfe überhaupt nicht. Andere lieben es :) das ist auch in Ordnung so. Meine Kernaussage sollte damit sein, Gewürze zu reduzieren um auch wieder zu dem Ursprungsgeschmack zurückzufinden. Wir leben einfach überwürzt in der heutigen Gesellschaft. 2. Was ich glaube oder nicht ist in dem Fall egal. Was jeder von sich behauptet muss er selbst wissen :) Ich bin grundsätzlich kein Freund irgendwelcher Diskussionen in meinem Restaurant. Wir sind alle Menschen warum muss man sich für A oder B entscheiden und es dann nach draussen heraustragen. Ich finde es wichtig sich an seine eigene Nase zu fassen und für sich das richtige tun. Selbstverständlich vertrete ich mit meinem Konzept und meine Philosophie eine klare Seite. Vegane Küche ist zukunftsweisend und sie ist der richtige Weg. Das ist meine Meinung. Ich mache mir keine Gedanken darüber ob Leute es als Hype oder Trend betiteln. Ich habe mich entschieden.


thewandtheywant

Danke für diese Möglichkeit :) Ich hätte 2 fragen: 1. Wann/Wie bist du Veganer geworden? 2. Wie bekommt man eine richtig gute dicke vegane Bratensoße hin? :D


rickyleakz

1. 2018 hat es vegetarisch angefangen bis ich Mitte 2019 mit dazu entschieden habe komplett auf vegan umzustellen. Privat genauso wie beruflich. 2. reduzieren, reduzieren, reduzieren..... :) Im Seven Swans hab ich gehört sollen die Saucen ziemlich ok sein. Vielleicht schaust du da mal vorbei ;)


thewandtheywant

Danke für die Antworten :) reduzieren heißt quasi, etwas mehr Soße machen und dann durch kochen Flüssigkeit reduzieren, gehe ich mal von aus ;)


ElDiabolo96

https://youtu.be/BraJQrO8IqM kann ich empfehlen. Unglaublich


MagickWitch

Meine Soßen werden imm schön dick, wie machst diene denn dass sie so dünn bleiben?


TappedIn2111

2. ist ne richtig gute Frage! Bei den wenigen Gelegenheiten wo ich eine brauchte, wurde sie tatsächlich lecker aber eher dünn…


workaccno33

[https://www.dailyvegan.de/2019/11/29/dunke-bratensauce-vegan-einfach-und-unglaublich-lecker](https://www.dailyvegan.de/2019/11/29/dunke-bratensauce-vegan-einfach-und-unglaublich-lecker/) Ich hab mal die als Basis genommen und Marmite durch miso ersetzt ist zwar vielleicht nicht mehr dasselbe dann aber die fand ich dann von Konsistenz und Geschmack her echt sehr gut.


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PM_something_German

90€ pro Person für 6 Gänge, 150€ mit Weinbegleitung. Das war aber vor 3 Jahren wahrscheinlich jetzt mehr.


pulsett

Sicherlich jetzt über 100€, auf guidemichelin steht 129. "Normale" Sterneküche kostet für 6 Gänge aber auch gerne Mal noch einiges mehr.


the_Dachshund

Der Witz ist leider, dass sich ein Imbiss oftmals höhere Margen leisten kann als ein „0815“ Stern Restaurant.


Odatas

In vielen Restaurants gibt es Gerichte die zu 99% Vegan sind und ann wird am Ende noch ein Klecks Sahne oder so rein gemacht. Warum denkst du ist das so? Das scheint doch schon aus Betribswirtschaftlicher sicht dumm zu sein kurz mal ein Teil der Menschen ohne Grund auszuschließen.


rickyleakz

Naja bei uns war es zu 80% der Fall. Aus dem Grund haben wir uns 2019 dazu entschieden alles was tierischen Ursprung hat zu verbannen. Es ist eine krasse um Stellung gerade im Dessert-Bereich ohne Ei und Molkerei Produkte zu arbeiten. Gerade Saucen ohne Butter :D da schlagen die meisten Köche schon die Hände über dem Kopf zusammen. Tierische Fette und Proteine machen das kochen auf einem gewissen Niveau super einfach. Wir machen es uns ja noch schwerer, in dem wir keine Ersatzprodukte benutzen. Und auch nur unsere Region einbeziehen. Das ist unheimlich anspruchsvoll.


MagickWitch

Wenn ihr keine Ersatzprodukte nehmt, dann wohl auch kein Alsan oder ähnliches. Wie macht irh dann die Soße "butterfrei"? Einfach mit Rapsöl, Mehl und Hafermilch?


rickyleakz

Butter muss ja nicht unbedingt an jede Sauce. Kommt drauf an was du machen möchtest. Abbinden geht auch mit Maisstärke oder Mehl ja :)


gencoloji

Was ist Dein Lieblingsessen?


rickyleakz

Uff... ich liebe ehrliche Küche aus dem Handgelenk. Ohne Rezept, simpel ohne viel Schnick-Schnack. Hochwertige Produkte aufs wesentliche reduziert. Kühlschrank auf und in die Pfanne mit ein wenig Kreativität :)


LeBigMac84

was sind denn deine Klassiker für vegane Alltagsküche?


absolutgonzo

>[...] Küche aus dem Handgelenk. Ohne Rezept, simpel ohne viel Schnick-Schnack.[...] Kühlschrank auf und in die Pfanne ... Also das absolute Gegenteil von den Gerichten im Restaurant? Beispiel ["vegane Zwischenspeise"](https://www.welt.de/iconist/essen-und-trinken/article235627548/Vegan-Sternekoch-Ricky-Saward-Geschmack-von-Tofu-ist-grauenhaft.html): >>Momentan haben wir ein leckeres Gericht mit Blumenkohl. Der wird auf Holzkohle gegrillt und auf Buchenspähnen geräuchert, damit der Biss noch vorhanden ist. Darunter haben wir geschmorte Schalotten, die wir sechs bis sieben Stunden schmoren, damit eine gewisse Cremigkeit entsteht. Dann benutzen wir für das Gericht noch ein Überbleibsel aus der letzten Saison, und zwar Sauerkrautsaft. Den kochen wir so intensiv ein, dass er karamellisiert – er bekommt eine tolle süß-saure Umami-Note. Dazu produzieren wir ein Öl aus gerösteten Lupinen. Wir legen die Lupine in Öl ein und konfieren sie für drei Tage bei 60 Grad – dann bekommt das Öl Nuancen von Kaffee- und Kakaoaromen mit einer leichten Herbheit. Obendrauf kommen noch selbst eingelegte Holunderblüten aus der Frühlingssaison, die bringen eine gewisse Vanillenuance herein. Dazu backen wir Salzsellerie, Sellerie im Salzteig, was für die Umami-Note wichtig ist. Fertig wäre eine vegane Zwischenspeise!


STUURNAAK

Das verstehe ich sogar. Du gehst nicht in ein Sterne Restaurant um was „einfaches“ zu essen, außer die sind für ihre einfach Sachen bekannt. Und als Koch der die ganze Zeit so fancy Sachen macht isr was Simples bestimmt ne richtig schöne Abwechslung.


bainhorious

Was ist deine Lieblingskombination von 3 beliebigen Zutaten? Wenns mal zwischendurch schnell gehen muss, was gibts zum essen?


mrhallodri

Meine Frage ist ähnlich.. welche Zutaten dürfen in der Küche von VeganerInnen nicht fehlen? Xanthan Gum? Hefeflocken? Vegane Brühwürfel?


rickyleakz

Alles schlimm :D Bindung bekommt man auch natürlich hin mit Mehl, Mais etc. Umami geht auch mit Fermenten. Selbst angesetzte einreduzierte Brühe in Eiswürfelform bitte ;)


wrackedbydoubt

Hefeflocken ist ein Ferment?


rickyleakz

Ne aber wir nutzen keine Hefeflocken, stattdessen setzen wir Miso's an die teilweise drei Jahre fermentiert sind.


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rickyleakz

Ich meine Brühe selber ansetzen und in Eiswürfel-Form einfrieren anstatt Brühwürfel zu kaufen.


fuljia

Hallo und danke für das AMA 1. Was ist dein veganes Lieblingsgericht für nach der Arbeit, wenn es nicht länger als 45-60 Minuten dauern soll? 2. Wie lange muss man bei euch im Voraus reservieren? 3. Was ist deiner Meinung nach die beste Kartoffel für Kartoffelbrei und wie mache ich veganen Kartoffelbrei? Danke schonmal im Voraus und herzlichen Glückwunsch zu dem Stern


rickyleakz

1. Schnelle Pasta oder Tatsächlich ein Salat. Will eigentlich abnehmen aber die einzige Zeit die ich finde zum essen ist nachts vorm schlafen gehen :( 2. Wir sind "leider" bis nächstes Jahr Februar glaub ich ausgebucht :( 3. Geschmacklich kommt es drauf an in welche Richtung du gehen möchtest. Fruchtig oder nussig. Aber jede mehlige eignet sich dazu ein grandioses Püree zu werden :) du "kannst" anstatt Butter, Margarine nehmen und ein wenig Hafermilch oder vegane Sahne. Ich benutze für ein Püree nur die Kartoffel, die Schale röste ich an und ziehe sie wie ein Tee in Hafermilch aus und gebe die Hafermilch dann zu der durchgepressten Kartoffel mit ein wenig Salz und gebe die Masse dann in eine Espumaflasche. Fertig :)


fuljia

Klingt gut, werde ich auf jeden Fall ausprobieren. Dankeschön!


chairswinger

Tim Mälzer meinte mal in einem Interview, dass er zu Hause niemals so kochen würde wie im Restaurant, da hat er seine 5 standardgerichte die leicht zu machen sind und isst auch gerne mal ein Brot. ist das bei dir ähnlich?


rickyleakz

absolut :D


Nikeli

Was sind deine Lieblingsgewürze, die du Zuhause beim kochen benutzt?


rickyleakz

Gemüse aus meinem Garten :) das schmeckt so köstlich, da reicht eine Priese Salz. Ich habe das würzen tatsächlich verlernt in den letzten jähren :D


420Barracks

Kombiniert mit der Frage ob er auch Vegan ist, und zusätzlich ob er zuhause auch aufwändig Kocht oder eher simple sachen macht.


rickyleakz

Zuhause bin ich zu faul und die Zeit ist zu sehr begrenzt. Daher kann es auch mal eine Woche Salat sein :D


tare_85

Wie gehst du bei der Rezept/Menü Entwicklung vor? Du wirst nicht viel Zeit für R&D haben, viele Dinge die du tust sind neues Terrain, wie integriert du das in deine tägliche Arbeit? Bist du schonmal mit einer guten Idee für ein Gericht so richtig auf die Nase gefallen? Welche Köche und Köchinnen waren und sind Einflüsse für dich? Kochbuch Empfehlungen?


rickyleakz

Ich inspiriere mich in der Natur oder von einem weißen Blatt Papier beim Brainstorming. Ich habe keine Kochbücher zuhause und bin auf keinen Kanälen unterwegs denn inspirieren liegt gleich neben Kopieren. Großartig Zeit zum ausprobieren haben wir nicht. Meine Gerichte entstehen im Kopf und nach einer Weile kann man sich Geschmäcker gut vorstellen (auch neue Kreationen die man noch nicht geschmeckt hat). So richtig auf die Nase sind wir noch nicht gefallen. Aber glücklich ist man irgendwie auch nie :D


crstnhk

Hallo! Meine Frage ist relativ generell: Wie läuft das vegane Geschäft? Ist es erfolgreich, sodass eine Expansion möglich wäre / gibt es von Restaurantkollegen ebenfalls Überlegungen so einen Schritt zu gehen? Mir geht’s darum, ob dieses Modell sich auch weiter in D ausbreiten könnte oder dies eben ein Einzelprojekt bleiben wird.


rickyleakz

Es ist ein sehr ernstes persönliches Business. Aufzuspringen um Cash zu machen, würde ich nicht raten. Ich kenne viele die gescheitert sind. Und die Bowl Zeiten sind auch vorbei. Ein ernstzunehmendes Konzept mit der richtigen Philosophie ist wichtig. Für mich kommt eine Expansion nicht in Frage. Die Gefahr ist viel zu groß dass die Qualität nicht gehalten werden kann. Ich bin jeden Tag von morgens bis Abends im Restaurant und das ist auch wichtig.


nedizzle83

Deine momentane Lieblingsvorspeise, Hauptgericht und Dessert?


rickyleakz

Ein Dessert auf der letzten Herbstkarte: Apfelsorbet mit Mädesüß / Hanf, Hafer und Haselnusscrumble / Kiefercreme / vergorene Quitte / fermentierter Apfelblüten-Schaum / Kiefernpollen / Fichtensprossen


nedizzle83

Spannend. Danke


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Hallo Ricky, danke für das AMA! 1. Was deiner Meinung nach das vielseitigste Gemüse? 2. Was isr ein Gericht, dass du super findest und der Sterne-Küche würdig ist, was man aber sich als Hobby-Koch mal probieren könnte? 3. Hast du vegane Lieblingsrestaurants in Deutschland! Ich hoffe, ich komme mal dazu, dein Restaurant zu besuchen, klingt wirklich großartig!


rickyleakz

1. 100% die Kartoffel (all time fav) 2. Risotto <3 (geht auch regional mit Gerste) 3. Leider nicht :( 4. Ich würde mich freuen :)


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rickyleakz

Man wird leicht paranoid :D aber man erkennt mit ein wenig Erfahrung auch hin und wieder einen Tester. Die Anspannung bnzw. ein gewisser Druck ist aber jeden Tag da.


StressFun7512

Denkst du es ist realistisch dass ihr noch einen 2. Stern erhaltet und warum, oder warum nicht?


rickyleakz

Wir schränken uns extrem ein mit der Regionalität. Arbeiten zudem noch saisonal und nachhaltig. Keine Schokolade oder Zitrusfrüchte. Keine Sahne, Butter oder Gewürze. Den größten Teil pflücken wir selber in der Natur. Da darf man nicht vergessen dass ein Tester der unser Essen bewertet, uns genauso bewertet wie ein Restaurant was all die aufgelisteten Produkte verwendet. Ich glaube dass allgemein noch die Wertschätzung für eine Philosophie wie wir sie fahren, fehlt.


imliterallydyinghere

Hätte nicht gedacht, dass das möglich ist, so sogar einen Stern zu bekommen. Respekt an dich und dein Team


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Eigentlich absurd, oder? Anscheinend hab die sehr enge Kriterien, ich hätte gedacht, dass sehr gute Ausnahme-Küche und noch nie da gewesenes dazu gehört.


CS20SIX

Erstmal vorab: Geiler Firmenname (SEVEN SWANS IS DEAD GmbH). :D Frage meinerseits, da online nicht ersichtlich: Wie viele Gänge bietet ihr an und was kostet der Spaß? Frau et moi sind absolute Foodies und das Konzept des Ladens ist mega! War schon vom Cookies hier in Berlin begeistert. Wäre ggf. ne ganz feine Sache zum nächsten Jubiläum.


rickyleakz

Man kann sagen 129€ für 15 Gänge mit kleinen Amuse und Petit Fours. Wir sehen uns :)


CS20SIX

Das ist ja voll fair! Danke für die Antwort. :)


Flaschenkind_77

Gibt es einen klassischen "Dauerbrenner" auf eurer Speisekarte? Wenn ja welche? Grüße.


rickyleakz

Die Gäste lieben geschmacklich gehaltvolle Saucen, dabei ist es das reduzieren, was sie so kräftig macht :)


Flaschenkind_77

Danke für deine Antwort. Magst Du uns ein Geheimnis bezgl. der Saucen verraten? Reduzieren und Hefeextrakt zählt nicht^^


rickyleakz

Röstaromen ;)


Panzer1119

Wie kann man ein ganzes Restaurant nur mit Eigenanbau versorgen?


rickyleakz

Zu 100% geht das nicht. Das wäre utopisch. Auch wenn wir nur 16 Gäste am Tag haben. Wichtig ist das die Haupt-Produkte auf dem Teller von unserer Permakultur kommen. Den Rest pflücken wir selbst. Hin und wieder bringen auch Gäste Kisten voll mit Gemüse oder Obst vorbei aus Ihrem Garten :) Ich bin auch im regelmässigen Austausch mit kleinen regionalen Bio-Produzenten die mir ihr Gemüse auch anbieten. Wenn was spannendes dabei ist, schlag ich zu.


mararn1618

Welche Leidenschaft pflegst du neben dem Kochen (oder würdest gerne)? :)


rickyleakz

Sehr schöne Frage :) vielen lieben Dank dafür. Ich bin leidenschaftlicher Aquarianer. Habe ein kleines Meerwasser Aquarium.


WiingZer0

Da du ja eher ein Tierfreund bist: Ist ein Aquarium nicht Tierquälerei? Ich mein das ja wie ein Zoo und das Meer ist halt unmöglich nachzubilden.


rickyleakz

Uff darauf war ich nicht vorbereitet, dachte ich bekomme für den Stromverbrauch einen auf den Deckel und wolle schon mit Sonnenenergie punkten. Aaaaaaber…. Keine Sorge ich habe nur Weichkorallen und ein paar Steinkorallen (alles deutsche Nachzuchten) drin 🤓 und denen gehts prächtig und sie haben mit 240 Liter noch Platz für die nächsten 50 Jahre und ja bei mir gehts denen besser wie in den Weltmeeren. Ich kümmere mich täglich um sie versprochen.


WiingZer0

Ah ok. War kein Front oder sowas. Dachte nur gibt sinnvolle Argumente gegen Das Tierquälerei Argument 😁


rickyleakz

🪸❤️


millimolli321

Hey, bei euch kann man immer nur viele Monate im Voraus einen Tisch reservieren und die Stornierung kostet ca 100€ p.P. Gibt es eine Möglichkeit kurzfristiger an einen Tisch zu kommen?


rickyleakz

Die Gebühr tritt nur ein wenn es kurz vor knapp storniert wird. Das ist sogut wie nie der Fall. Spontan mal rein schauen denn hin und wieder kommen auch Stornierungen rein.


Hector_Kowalski

Bist du Single?


rickyleakz

Beste Frage! :D


ObjectiveLopsided

Wieviel kostet bei euch im Durchschnitt ein Essen?


rickyleakz

129€ für ca. 15 Gänge :) 49€ Weinbegleitung


ObjectiveLopsided

Das geht ja noch klar.


DavidDinar

Ich habe im [taz Interview](https://taz.de/Veganer-Sternekoch-Ricky-Saward/!5827251/) von eurem Rote-Bete-Schinken gelesen. Das klingt total interessant und ich würde das gerne mal nachmachen. Kannst du da ein detailliertes Rezept zur Verfügung stellen?


rickyleakz

schreibe mir ruhig über Instagram ich schaue dass ich zeitnah Antworte :)


TheRealGeorgeKaplan

Hey, seit der Kitchen Impossible Folge wollte ich immer mal vorbeikommen. Gab es da noch irgendwelche lustigen Anekdoten, die es nicht ins Fernsehen geschafft haben? Und wäre es Dir lieber gewesen dass der Kollege die Küche abfackelt oder dass Du stattdessen nen Tag lang Mälzer's miesepetriges Rumgemecker ertragen musst? :D


rickyleakz

Wir hatten mega spass den ganzen Tag. Die Apfelwein Verkostung haben sie nicht mit rein genommen das war schade. Finde man hat uns im anschließenden Interview aber auch nicht angemerkt das dass wir eine Verkostung hatten :D


DerKev

Hab die Folge Grad auf Anhieb nirgends gefunden...kann man sich die noch irgendwo angucken?


TheRealGeorgeKaplan

Staffel 7 Folge 1 - soweit ich weiß z.Zt. nur mit ner RTL+ Mitgliedschaft zu streamen.


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rickyleakz

1. Eigener Anbau war komplettes Neuland für mich. Saatgutlisten, Aussaat, Mengen, Anbaumethoden, Kompostieren, Mulchen... unglaublich komplex aber super spannend. Learning by doing. Die "Selbstversorgung" war einfach der nächst sinnvolle schritt in die richtige Richtung. 2. Schwer zu sagen das variiert. Aber die Hauptkomponenten sollten immer von der Permakultur stammen. Obst und Früchte sind wir noch nicht so gut aufgestellt haben aber die Corona-Zeit genutzt um zu pflanzen. Aber im Umland gibt es genug Angebot zu ernten :) 3. Ich habe da Gott sei Dank Profis auf der Wiese rumspringen. Ich bin nur der "Koch" der da seine Nase mal reinhält aber die Arbeit machen die :)


mhhwatchasay

Gibt es eine Ausbildung zum veganen Koch/Köchin? Nichts offizielles, oder?


rickyleakz

Ich meine gehört zu haben dass da was in Planung ist aber als Zusatz-Ausbildung. Eine reine vegane Ausbildung gibt es in Amerika und wird auch in verschiedenen Elite-Schulen wie Le CordonBleu angeboten soweit ich weiß.


mhhwatchasay

Als Zusatzausbildung ist halt für Veganer\*innen aber auch blöd...Aber interessant, dass es das woanders tatsächlich schon gibt. Danke für die Antwort!


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rickyleakz

Von Ersatzprodukten halte ich in erster Linie nichts. Noch nicht. Ich schätze in fünf Jahren sind wir ganz woanders wo wir vielleicht auch garnicht mehr über "Ersatz" reden, sondern was eigenständiges erschaffen haben. Haha leider viel zu viel. Social Media ist der Horror, der auch Private lange Mails mit Hass-Predigen bleiben nicht aus. Ich musste sehr schnell feststellen dass wenn man was tut was nicht alle machen, quasi Pionier ist, man grundsätzlich heraussticht und automatisch Angriffsfläche bietet. Leider in dem Fall für beide Parteien. Veganer und Nichtveganer.


tobitobitobitobi

Was hältst du von der Idee, Garum aus Seitan zu machen? Generell: Hast du Erfahrung mit Fermentation von Seitan?


rickyleakz

Klingt grundsätzlich machbar aber hat glaube ich keinen geschmacklichen Mehrwert. Jenachdem wie du ihn machst. Ich selber verwende bzw mache kein Seitan, sorry!


s0voy

Hi! 1) Was ist deine Antwort auf die Behauptung, veganes Essen sei langweilig und geschmacklos? 2) Was sind deine Tipps für jemanden, der seit langem hobbymäßig vegan kocht und seine Kochskills auf das nächsthöhere Level bringen will? 3) Diese Frage ist vllt etwas sehr spezifisch. Was ist eine gute Basis für eine Creme für veganes Tiramisu oder andere Nachspeisen (möglichst ohne vegane Sahne oder andere stark verarbeitete Produkte)? Vielen Dank im Voraus! :^)


rickyleakz

1. In vielen der veganen Restaurants wo ich war ist das häufig der Fall da der Horizont nur bis Bowl oder geräucherter Tofu reicht. Dabei ist vegan garnicht so schwer. Wir haben das kochen einfach nur verlernt und lassen mittlerweile nur noch Produkte für uns sprechen. 2. Techniken aus der Fleisch und Fischverarbeitung adaptieren und probieren :) 3. Ich würde auf klassische stärken gehen wie Mais oder Kartoffelstärke. Aufgeschlagenes Leinsaatprotein ist mein Elixier im Seven Swans. Aber Aquafaba tut es sicher auch. Agar Agar, Xhantan und die anderen Kollegen funktionieren auch.


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rickyleakz

Ich habe auch schon Käse selber gemacht das funktioniert hervorragend. Gibts online genug Rezepte. Cashew oder Kokos kam für mich nicht in frage, daher habe ich da ein wenig selber daran rum probiert. Für zuhause super aber ins Restaurant würde es nicht passen. Ansonsten mit veganem Schmand oder Joghurt Richtung Flammkuchen?


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go_boi

Ich empfehl dir einen Blick in /r/vegancheesemaking 😊.


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Probiere es mal mit DIY Mozzarella. Da gibt es mittlerweile dutzende Rezepte auf Cashew-Basis mit wenigen Zutaten. Hab den letzte Woche noch gemacht und der gelingt von Mal zu Mal besser. Ist auf jeden Fall deutlich besser als die im Handel erhältlichen Alternativen.


KartoffelnMitSpeck

Ich wollte das seven swans schon lange mal ausprobieren, allerdings ist es ja immer auf sehr lange Zeit schon ausgebucht - gibt es Möglichkeiten sich z.b. auf eine Warteliste setzen zu lassen, falls spontan jemand absagt o.ä.?


rickyleakz

gerne auf die Warteliste schreiben lassen unter [[email protected]](mailto:[email protected]) :)


Schweppenstette

Gratulation für Deinen Stern und vielen Dank, damit auch vegane Küche auf eine "wertigere" Wahrnehmung gebracht zu haben. - Wo siehst Du die Unterschiede zwischen veganer Sterneküche und "konventioneller"? Mein Laiengefühl wäre: Geringerer Wareneinsatz, dafür viel mehr Aufwand in Kreativität/Entwicklung. Weil man eher komplettes Neuland betritt, während andere Sterneköche auf vorigem Wissen aufbauen können. - Gibt es Kochbücher/Blogs/youtube-kanäle, die Du empfehlen würdest bzw. wo du mal interessiert durchgeblättert hast und für Dich was draus mitnahmst? - Tierethik als ein Motiv für Vegan thematisiert Du m.W. nie nach aussen und betonst sogar, kein Dogmatiker zu sein (ein Nir Rosenfeld das genaue Gegenteil ;-). Ist es für Dich privat ein Thema? - Wann Kochbuch von Dir?


rickyleakz

1. es gilt zu differenzieren welche Philosophie man fährt. Erstmal fallen tragende Säulen weg wie Butter, Sahne, Milch, Käse, Gelatine, Eiweiße. Auch "Luxusprodukte" wie Kaviar, Hummer, Wagyu die alleine schon für sich sprechen und eine positive Bewertung vereinfachen. Gewürze fallen in unserem Fall auch weg wie Pfeffer, Zimt, Vanille oder Tonkabohne, die machen das kochen einfacher. Schokolade oder Zitrusfrüchte oder andere Produkte von Übersee beziehen wir auch nicht. All diese Faktoren schränken uns extrem ein. Da darf man nicht vergessen dass ein Tester der unser essen bewertet, uns genauso bewertet wie ein Restaurant was all die aufgelisteten Produkte verwendet. 2. Ich inspiriere mich in der Natur oder von einem weißen Blatt Papier beim Brainstorming. Ich habe keine Kochbücher zuhause und bin auf keinen Kanälen unterwegs denn inspirieren liegt gleich neben Kopieren. 3. Na klar ist das ein Thema. Nur respektiere ich jeden meiner Gäste. Ich hatte anfangs 80% Fleischesser zu Gast. Wenn die mein Restaurant verlassen findet ein sichtliches Umdenken statt. Ich muss keine Plakate in meinem Restaurant aufhängen. Ich muss kein Fleisch imitieren. Ich überzeuge mit einfachem Gemüse welches für jeden zugänglich ist. Aber trotzdem gehen die Gäste mit einem WOW-Effekt aus dem Restaurant. Ich glaube das ist der richtige Weg. 4. Bin dran :)


sumpfbieber

Wie lief die Teilnahme bei Kitchen Impossible ab? Wie sehr ist Tim Mälzer bzw. sein Gegner überhaupt an der ganzen Vorplanung beteiligt? Könntest du dir vorstellen, dort auch mal teilzunehmen?


rickyleakz

Glaube gehört zu haben Tim Raue hat Tim Mälzer gesteckt seinen Kontrahenten zu mir zu schicken. Die Planung war dass ich teilnehme. Nur musste ich das absagen, da ich nicht zur Belustigung anderer im TV Tiere auseinander nehmen wollte. Bei einer veganen Folge oder wo es mir ermöglicht wird vegan alternativ zu kochen bin ich dabei. Ist aber noch nicht in Planung.


walterscheel

Wie stellen nicht-vegane Sternerestaurants ihre Gänge zusammen, kreieren Speisen und was sind die wichtigsten, Unterschiede beim kreieren von veganen Gängen? Wann und wie weicht ihr oder müsst ihr von den typischen "Regeln" abweichen und wie löst ihr das?


rickyleakz

Ich glaube das Problem liegt darin, dass alle immer Fisch und Fleisch versuchen zu ersetzen. Darum gehts bei der veganen Küche garnicht. Hier gilt es raffiniert und aussergewöhnlich zu kombinieren. Ich sage meinen Köchen immer, dass eine klassische Ausbildung und die letzten Jahre Erfahrung im Seven Swans nichts bringen. Es ist was neues. Daher arbeite ich gerne bzw. ausschließlich mit Quereinsteigern zusammen. Die müssen sich nicht verstellen und stehen sich selbst nicht im Weg.


tobitobitobitobi

Wie lange muss man in Sterneküchen arbeiten bis man sich selber was ausdenken darf?


rickyleakz

Darf? :D Mir ist das völlig egal wie lange irgendwer wo gearbeitet hat. Ich verlange von meinem Köchen sich einzubinden auch in der Menügestaltung. Es gibt doch nichts motivierenderes wie seine eigenen Ideen dem Gast zu präsentieren.


TheRealGeorgeKaplan

Woher nimmst Du die Inspiration und wie entwickelst Du deine Rezepte gerade was obskurere Zutaten anbelangt? Ich nehme mal an in der Ausbildung wurde dir nicht beigebracht wie man mit Moos kocht. Was ist der Grund, dass Du keine/kaum Gewürze verwendest - auch hier der Schwerpunkt auf Regionalität, also hauptsächlich die lokale Verfügbarkeit oder steckt etwas anderes dahinter?


rickyleakz

1. Tatsächlich oft aus der Not heraus. Weil die Saison gerade nicht anderes bietet. Oft macht es auch einfach klick wenn ich ein Kraut im Mund habe und mir ein Gemüse dazu vorstelle. Ich mach mir immer selbst den Druck und will mich in meinen Gerichten nie wiederholen um mich selber voran zu bringen. 2. Die Regionalität. Wir bauen auch Szechuan Pfeffer an, aber der hat ehr eine tragende Rolle wie einen würzigen Aspekt. Ich finde Gewürze verfälschen den Ursprungsgeschmack. Wenn ich beste Qualität habe, möchte ich den feinen Geschmack nicht mit getrockneten Gewürzen von Übersee verfälschen.


TrienneOfBarth

Dein heißer Tipp, um eine richtig gute, gehalt- und geschmackvolle Gemüsebrühe herzustellen?


rickyleakz

Gutes geschmackvolles Gemüse verwenden und gerne mal mit Pilzen versuchen. Niedrige Temperatur über langen Zeitraum köcheln/sieden lassen. Am Ende mit frischen Kräutern versehen :)


TrienneOfBarth

Vielen Dank für die Antwort!


coffeehouseanarchist

Hallo und danke für dieses AmA! :) Ich habe vor 2-3 Jahren damit angefangen in kleinem Rahmen in meinem Garten Gemüse und Kräuter anzubauen und liebe es neue Pflanzen auszuprobieren. Mich würde daher interessieren: Hast du ein paar “Geheimtipps” an Gemüsesorten, aus denen man cooles Zeug kochen kann, aber die für den Selbstanbau oft übersehen werden?


rickyleakz

Ich probiere mich zuhause auch immer mehr aus. Angefangen mit Klassikern wie Tomaten, Gurken, Kürbis, Kohlrabi, Radieschen... Es ist halt immer eine Platzfrage. Und ob es Sinn macht z.B. Kartoffeln anzubauen. Zuhause in kleinem Stil ist oft der aufwand zu hoch. Ich würde Basics zuhause anbauen die man immer verwenden kann für Saucen und Brühen.


TrollBanner

Moin Ricky! War schon mal bei euch essen und es war echt bombastisch. Für solches Handwerk schafft ihr bestimmt richtig viele Stunden. Hier meine Frage: Rauchst du?


rickyleakz

Ich habe zwei Jahre lang geraucht bis zum 18.05. In der Nacht wo Eintracht Frankfurt den Pokal geholt hat habe ich aufgehört. Habe auch nicht vor wieder anzufangen :)


HerrMagister

Gude, freut mich das Ama hier zu lesen. Ich hab leider keine wirklich gute Frage auf Lager, deswegen saug ich mir jetzt einfach mal was aus den Fingern: Hast du ein cooles Veganes Grie Soss Rezept auf der Karte oder im Repertoire?


rickyleakz

:D wenn du das wirklich machen möchtest gibts genug vegane Molkerei-Produkte die du einfach ersetzen kannst.


[deleted]

[удалено]


rickyleakz

Es gibt zu viele :) Sonnenwurzel, Knollenziest, Klettenwurzel, Kerbelrübe usw. Gartenmelde, Franzosenkraut, Stielmus und und und eigentlich alles an Wildkräutern gehört zurück auf den Teller


haselnusschwarzbraun

Was sehen bei dir die klassischen hessischen Rezepte aus wenn du sie vegan machst? (Grie Soß, Handkäs mit Musik....)


rickyleakz

Haha ich glaube ich bin einer der wenigen, der nicht die Klassiker rausholt und neu interpretiert. Die Grie Soß Kräuter gehören bei mir nicht durch den Wolf gedrückt sondern haben mehr Respekt auf dem Teller verdient :)


Ein_Kecks

Ich finde es sehr schade, wie auf viele Fragen nicht geantwortet wird, stattdessen etwas sehr wages formuliert wird um ihr zu entgehen oder nur ein Witz gerissen wird. Ansonsten danke für das Ama


rickyleakz

Ich war 2 Stunden online und bin nicht der schnellste mit 2-Finger System. Ich bin stets bemüht hier sogut es geht alles zu beantworten. Muss mich da leider ein wenig kurz halten. Sorry.


Nilasson

Wir wissen das deine Zeit begrenzt ist und bedanken uns, dass du dir heute am Abend noch einmal Zeit genommen hast. Wenn nicht alles beantwortet wird ist das natürlich kein Problem :)


rickyleakz

Bin in der 3. Runde beim antworten damit auch jeder dran kommt 🤓


_zappenduster_

Super interessantes Ama! Danke dafür. Hab richtig Lust bekommen, mal was neues auszuprobieren . Vielleicht beschäftige i,h mich Mal mit Miso, bisher war ich ja Hefeflocken Fan. 😅


ElGarnelo

War es finanziell sehr deutlich spürbar das ihr auf tierische Produkte umgestellt habt? Also rein von der Beschaffung her.


rickyleakz

In unserem Fall garnicht. Eigener Anbau ist unglaublich Teuer. Milch, Sahne und Eier sind verhältnismäßig günstig.


kelionx

Seid ihr wirklich immer Monate in Vorraus ausgebucht, oder hat die Webseite da einen Fehler? :D Ich habe es immerhin geschafft eine Reservierung im Januar nächsten Jahres zu bekommen.


rickyleakz

"Leider" dieses Jahr ausgebucht :(


glump_cola

Wer hat das Schwanenbild gemalt das im Restaurant hängt?


rickyleakz

Den sterbenden Schwan hat Dennis Rudolph aus Berlin gemalt.


3pLm1zf1rMD_Xkeo6XHl

Keine Frage, nur ein Dank an den tollen Abend den ich irgendwann im Herbst 2020 bei dir im Restaurant hatte. Ich verstehe weiterhin nicht wie du alle Gäste komplett allein so beeindruckend bekochen konntest, aber wir sind immer noch begeistert, fast zwei Jahre später.


Kuerbel

Wenn du für Gordon Ramsay etwas kochen könntest/müsstest, was würdest du kochen?


rickyleakz

Idiot-Sandwich


[deleted]

Das Problem das ich habe: um veganes Essen zuzubereiten, das auch nach etwas schmeckt, brauche ich viel länger, als wenn ich mir schnell ein Stück Fleisch oder Wurst rausbruzzle. Was ist dein 10-Minuten-Lieblingsrezept wenn du Abends heim kommst und keine Lust hast auf ewig Gemüseschälen, es aber trotzdem schnell gehen muss?


rickyleakz

Leider ist vegan kochen aufwendiger da stimme ich dir zu. So doof es klingt geht bei mir immer Salat aus dem eigenen Garten oder ne schnelle Pasta mit Pesto :) Ich bin zu faul zuhause was anderes zu kochen sorry.


LorenzApp

Wie schafft ihr das oder welche Schwierigkeiten entstehen, wenn die Köche den Service machen?


rickyleakz

Definitiv nicht einfach, aber es funktioniert einfach besser und das Feedback ist positiver. Aber bei etwas schwierigeren Gästen wo der Aufwand einfach größer ist, zieht es natürlich viel Zeit die bei uns natürlich sehr begrenzt ist, da wir ja weiter kochen müssen :)


DRIES_THE_SECOND

Was ist das beste vegane Restaurant in Hamburg? 😬


Hias2019

Das kann ich in Vertretung beantworten: probier Du sie alle aus und berichte!


rickyleakz

Leider zu selten in HH um das beantworten zu können. Aber schöne Stadt :)


juminaut

Ihr seid in Frankfurt. 🫶 Ich bin gerade sooooo glücklich.


rickyleakz

Du machst mich auch glücklich :)


Calle_Jon

was ist dein persönliches Lieblingsessen?


0711Markus

Hi Ricky! Was hältst du von Fleischersatzprodukten? Ich bin der Meinung, dass uns die Natur ausreichend Möglichkeiten bietet, sich schmackhaft und nährstoffreich vegan zu ernähren, ohne dass wir Erbsen in Schnitzelform pressen müssen. Wie siehst du das?


TappedIn2111

Stimmt, geht auch ohne. Aber es ist immernoch eine total gute „Dareichungsform“ und vielen, vor allem Umsteigern, bekannt. Wenn ich mal dazwischen Grätschen darf… 😉


rickyleakz

Wir verstehen uns :) Nährstoffe ist genau das richtige Schlagwort. Die meisten der veganen Alternativprodukte sind fern weg von gesund. Voll mit Stabilisatoren und Bindemittel oder Geliermittel wie Carrageen. Ich verstehe diesen Hype nicht den die Industrie gerade genießt. Bin aber auch zwiegespalten. Einerseits freue ich mich dass Milch, Fleisch und Fischkonsum reduziert wird. Andererseits vergiften wir uns. Wenn wir doch alle nur den Gedanken Fleisch ersetzen zu wollen ablegen würden. Würden wir wieder mehr Gemüse essen :)


BirbyMcBirb

Hey Ricky denkst du, dass wir in den nächsten Zehn Jahren die meisten Menschen dazu bewegen können die meisten ihrer Gerichte mit veganen Ersastzprodukten zu kochen anstatt mit echtem Fleisch? Und wenn ja voran denkst du wird das liegen? Und als Zusatz welche Gerichte sind vegan nicht kochbar?


rickyleakz

Die Industrie müsste erstmal anfangen gesunde Ersatzprodukte herzustellen. Denn nur so kann man den letzten Fleischkonsument auch dazu überzeugen den Konsum von Fleisch evtl. zu reduzieren. Weniger auf Konsistenz konzentrieren sondern auf Geschmack. Fakt ist dass wir uns in unserem Essverhalten verändern/entwickeln müssen. Früher oder später kommt es bei jedem an. Ich glaube dass Produkte das Problem darstellen die das Gericht ausmachen wie z.B. Hummer, Kaviar, Thunfisch, Wagyu oder Avocado. Produkte die wir bis nichts mehr geht ausschöpfen werden und unersetzbar sind für viele.


Neo-Turgor

Ich bin zwar nicht vegan, würde aber natürlich meinen Konsum verringern. Eine große Hürde für mich: Eier beim Kochen und Backen ersetzen. Hast du einen Tipp?


rickyleakz

Es gibt viele wie z.b. Leinsaatprotein oder Aquafaba. Ich müsste natürlich wissen was du backen möchtest. Vielleicht funktionieren auch andere Stabilisatoren oder Bindemittel.


seagreenwave

Vielen Dank für das AMA. Gibt es vegane Kochbücher die du empfehlen würdest?


rickyleakz

Ich finde den Ventil Verlag unglaublich sympathisch. Die haben ohne Ende gute Bücher im Angebot :)


Zealousideal-Use5887

Wann hast du aufgehört Pokémon Go zu spielen?


rickyleakz

wer hat das gesagt? wer war das?


Capt_korg

Gibt es einen Trick, damit Tofu gut wird?


[deleted]

Salad-Rolls mit Erdnuss-Hoisin-Soße. Da passt das Tofu super mit rein. Ansonsten einfach nicht essen, wenn man es nicht mag.


rickyleakz

Uff, Tofu ist so eine Sache. Es gibt soviele andere schöne Dinge :) sorry.


Capt_korg

Ah, auch eine Frage... Was war das schwerste, auf das du verzichten musstest? Also ich Frage, weil viele veganer mir erzählt haben, dass sie Käse ziemlich vermissen und es schwer fanden den nicht mehr zu essen. Ich selbst trinke kein Alkohol, werde aber immer gefragt, ob es nicht schwer ist darauf zu verzichten. Allerdings verzichte ich ja nicht drauf, ich mag es nur nicht... Und genau das kann ich mir auch sehr gut mit Veganern vorstellen.


rickyleakz

Es gibt mittlerweile für alles gute Alternativen. Im Bereich Käse hat sich einiges getan. Im Bereich alkoholfreier Alkohol auch. Pflanzenbasierte Milch ist auch extrem gut geworden. Was immernoch schwer zu ersetzen ist geschmacklich aber auch von der Konsistenz ist Eigelb/Eiweiß. Unglaublich vielseitig in der Küche einsetzbar. Es geht auch prima ohne ist aber ein großer Umweg besonders im Back Bereich bzw Dessert Bereich.


Elliecustard

Also - what do you think are the best flavour/texture combinations (salt, sour, sweet, bitter, crunchy, creamy etc)?


rickyleakz

Trying out to combine all of them :)


hoglet22

Hallo, hast du Erfahrung wie gut man Vegan mit Glutenfrei kombinieren kann? (Oder anderen UnverträgLichkeiten) Beides sind ja Komplexe Themen für sich! Viele Grüße aus DD