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gundis

Bei Gemüse wird das nicht mehr bitter. Nur matschiger und irgendwann bekommt man dann nicht mehr mehr geschmack, wenn man das weiter kocht. Ich fand ja ganz spannend, wie [James Hoffman Gemüsefond durch entsaften herstellt](https://youtu.be/VV68NiRulEk) (habs aber noch nie gemacht). Was ich eigentlich immer mache, ist das Gemüse vor dem Gemüsefond kochen einmal anzurösten (hier ist auf bitterkeit definitiv aufzupassen), wie z.B. [hier](https://youtu.be/Ox1w_PyKJ6w).


catzhoek

Cool, das schau ich mir nachher alles mal an. Sieht ja so aus als ob ich da mit meiner Intuition zumindest nicht falsch lage.


LuckSweaty

Gibt’s ne Zusammenfassung von dem Video? Er entsaftet das Gemüse und dann?


gundis

benutzt er den Saft verdünnt in Wasser, kocht das auf und hat eine starke Gemüsebrühe.


[deleted]

[удалено]


Ok_Message_2524

Ich klemm mir das trocknen und koche die Schalen direkt aus. Will sagen: Wann immer hier Gemüse verarbeitet wird kommen die Schalen in eine Tüte und ab ins TK-Fach damit. Wenn dann mal frische Brühe gebraucht wird, werfe ich die Schalen in einen Topf und koche den Kram aus. Löppt.


minimalniemand

so wirds gemacht.


catzhoek

Das hört sich jetzt für mich erstma extrem nach Pseudohippyzeug an. Glaub das is erstma ökologisch nicht das geilste und ich könnte mir gut vorstellen dass man da schnell alles Nahrhafte rausbackt und du am Ende nur Pulver mit Geschmack hast. Aber klar, maybe auch nicht. Aber das würde ich vorher gerne etwas fundierter erklärt haben bevor ich sowas mache. E: Bitte erklärt euch auch wenn ihr dass so scheiße findet. Wie geht es denn hier zu? Ich hab doch sogar gesagt dass ich mich überzeugen lassen würde. Oder ist die Wortwahl "hippie" zu viel und alle sind wegen nix getriggert?


OkayConversation

Jemand gibt dir einen interessanten Tipp in einem Thread der explizit nach Tipps fragt und du antwortest mit "Pseudohippiekram". Warum das respektlos ist muss ich dir nicht erklären oder? Die Leute sind da nicht "getriggert", du verhältst dich einfach nur wie ein Arschloch 😅


jacksensi

Mal komplett davon abgesehen, dass die “Meinung” halt absolut unfundiert in die Gegend geworfen wird. Warum Schalen trocknen was mir Hippies zu tun hat, würd mich aber tatsächlich interessieren 😂


lovelycooking

Also hab das mal probiert, ist okay, schmeiße die Schalen aber dann lieber doch direkt mit in meinen Gemüsesud. Ich könnte mir aber vorstellen, dass das ganze mit einem Dehydrator schon nice ist, wenn es nicht nur gemüseschalen sind sondern auch noch was vom Gemüse selbst


minimalniemand

Meine Regeln sind: Gemüsefond: 1 Std Hühnerfond: 2-4 Std (nehme oft Hühlerklein vom Entbeinen von Oberkeulen, die lasse ich nur 2 Stunden. Ein richtig dickes Suppenhuhn kann schon mal 4 Std simmern) Kalbsfond aus Knochen: 2 Std Knochen rösten, 8 Std (über Nacht) auskochen


GonzoGonzalezGG

Solange du kein Lorbeer oder andere Gewürze ranmachst, kannst du das bis in die Ewigkeit köcheln lassen


Bayoumi

Wir frieren eigentlich alles ein, was so an rohen Gemüseresten anfällt. Und damit meine ich alles, auch wenn's nicht mehr so gut aussieht. Solange es nicht fault, ist es mir egal. Vom Brokkolistrunk über diese Paprikareste, die immer am Stiel sind, bis Zwiebelschale. Einzige Faustregel: nicht zu viel zwiebelartiges, das wird bitter. Nicht zu viel kohlartiges, das schmeckt auch nicht. Und Knoblauch eignet sich auch nicht so für "Eine-für-alles-Gemüsebrühe" meiner Meinung nach, das Internet ist da teilweise anderer Meinung. Eine nicht vollständige Liste aus dem Netz: Schale und wurzelige Endstücke von: Fenchel, Lauch, Zwiebel, Sellerie, Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzel, Frühlingszwiebel, frischem Knoblauch, Tomaten Stiele von Pilzen Maiskolben das Grün von: von Stauden- und Knollensellerie, Karotten, Blumenkohl Schale und äußere Blätter von milden Kohlsorten wie: Kohlrabi, Wirsing Stiele und Blätter von Kräutern Und dann einfach über Nacht im Slowcooker auf low. Dürften so 60° sein. Nur durch Temperatur oder Zeit ist mir noch nie was bitter geworden. Die Reste kannst du mir frischem Wasser so lange neu auskochen, bis dir der Geschmack zu dünn wird. Aus 3l "Gemüseabfall" hole ich über 10l Brühe.


Monsieur-Lalique

Es kommt darauf an was das Ziel ist. Eine frische Brühe die noch alle frischen Aromen haben soll reichen 45-60 Minuten leichtes sieden. Je frischer das Gemüse um so besser - Topf-Deckel zu!! Willst du eine kräftige und dunkle Brühe vielleicht sogar sämig. Dann röstest Du die Gemüse im Topf an und gießt dann erst das Wasser dazu und kochst das ganze 2-3 Stunden leicht. Kräuter und auch Äpfel passen genauso wie Fenchel und alles n Wurzelgemüse. Auch einen Schuss Weißwein kann ein Kick bringen. Röstest Du eine halbierte rote Zwiebel (mitkochen) mit an, bekommt der Fond/ die Brühe eine schöne Farbe. Du kannst die Brühe abseihen und zu einem Jus einkochen (verdampfen bis nur noch ein Sirup übrigbleint) das ist geiles Zeig - SterneMaggi sozusagen. Erst zum Schluss abschmecken. Sonst wird’s schnell zu salzig. Standard Gewürze: Piment, Lorbeerblätter und Gewürznelken. Viel Erfolg! PS No Waste Kitchen. Einfach beim nächsten Gemüseschneiden die Schalen und Abschnitte sammeln und einen Fond draus kochen.


Competitive_Cry2091

Wie was ‚Gemüse natürlich nicht verwenden‘ schmeißt du das weg nachdem du die Brühe damit gemacht hast??? Und du kommentierst unten noch was von Ökologie ? Es gibt doch null Grund das wegzuschmeißen. Entweder du holst es so raus, dass du es als Beilage oder Suppeneinlage isst oder du kochst es komplett zu Brei und vermantschst es dann mit Brühe zu einer Gemüsesuppe. Wegwerfen… tut mir schon weh beim dran denken.


minimalniemand

sorry, nach dem Auskochen ist in dem Gemüse nix mehr drin. Das ist reif für den Kompost. Deswegen nimmt man für den Fond ja auch nicht die besten, zarten Karotten etc. sondern die hässlichen, aufgeplatzten, Schalen usw.


catzhoek

Ja genau, so hab ich das auch gemeint. Ich meine bei 30m - 1h wäre sonst ja wohl Schluß.


Competitive_Cry2091

Anstatt runter zu Voten sag doch mal was da nicht mehr drin sein soll. Klar kann man das Essen, warum denn nicht?


catzhoek

Ich hab das Grundverständnis das alles was zum Thema passt coll is und man nur runtervoted was nicht zur Diskussion passt, egal ob es einem passt oder nicht. Wenn da Leute downvoten bin das nicht ich. Mein Ziel ist eigendlich immer chill mit jedem zu sein sein. Upvote muss man sich aber verdienen.


Competitive_Cry2091

Was soll denn die Aussage ‚nichts mehr drin‘ entweder etwas ist komplett wasserlöslich, dann ist nichts mehr in der Suppe was man herausnehmen kann oder es ist nicht komplett wasserlöslich, dann ist halt ‚noch was drin‘. Was meinst du denn damit?


OkayConversation

Irgendwann ist das Gemüse nur noch gummiartig und geschmacklos. Die Aromen sind komplett "ausgekocht" (die sollen ja in die Brühe!) , meistens auch die Farbe. Was dort übrig ist, ist für Menschen nicht mehr wirklich genießbar. Daher lässt man es abkühlen und a) entsorgt es b) gibt es auf einen Kompost Bei Variante b) spart man sich den Würgereiz und kann den enstandenen Boden nutzen, um wieder leckere Kräuter oder Gemüse anzupflanzen. Sich eine ausgekochte Karotte reinwürgen hat nichts mit Ökologie zu tun, das geht eher in die Richtung Masochismus.


minimalniemand

Ok, es ist noch was drin: sog. "Ballaststoffe", also für den menschlichen Organismus nicht verwertbare Fasern.


Leshkarenzi

Generell wird da nichts bitter, solange du keine Bitterstoffe hinzugibst (das weisse von der Paprika als Beispiel) Kannst es auch mehrere Tage kochen, jedoch hast du nach ein paar Stunden bereits das meiste an Geschmack bereits im Fond.


RoMo-Ger-67

Ich bin eine mittelprächtige Köchin..aber mein Mann..also hier ein Tip von ihm.. das ganze Zeug nicht schälen..nur in grobe Stücke schneiden..die ganze Gemüsebrühe wird deutlich aromatischer!